Reminiscence of Culinary in a Bengali Marriage 32 years back.

Typical Bengali marriage, were more of a fiesta rather than just a customary ceremony, as it has got zeroed down today. For near & dear ones, neither there was such attendance pressure of the child at school nor were they residing so far, that they had to book the tickets 120 days in advance. All of them would assemble at the marriage house at least 4-5 days before the marriage day and the grand gathering would remain till 4-5 days after the marriage. Catering or marriage organisers were unborn child on those days and everything were organised by the family members & relatives. All of them loved to take up respective responsibilities on their shoulders starting from being the store-in-charge, purchase-in-charge for grocery & vegetable, transportation-in-charge, cooking supervisor & so on. “Thakur” (or the main cook) along with his helpers would set-up his base, 2 days prior to the marriage, either in the backyard or the terrace as the case would be. Separate sweet specialists “Moyra” would also set-up his “Viyen” adjacent to the cooking base set-up by “Thakur”. These were the common pictures and have a deep presence in the backyard of our memory, who have grown-up seeing He-Man, Star-Trek, Buniyaad or such Indian TV shows of that time.

The particular marriage which I am talking about was in our neighbours house and during those days, it was like a grand event in our extended family. I was a kid of 8 years running around the “Jethu’s” house who had a big garden in the backyard but not for flowers. It was for cultivating vegetables and specially the “Shak”, “Dhonepata” & also  Mangoes. His youngest child, beloved daughter born after 3 sons, was about to get married. A big “Pandel” or “Shamiyana” was erected in the vacant land adjacent to the house which used to be our playground. A small “Pandel” was also set up at the backyard for Cooking & Sweet Making. It was in the Month of April & “Boisakhi” sun had started taking it’s toll. Playing under the shade of Mango trees and often tasting the dishes from the big utensils through the sides of the tarpaulin was a pristine bliss. Things went well till the eve of marriage. During dinner on that night, there was a heated argument between the “Thakur” and “Jethu’s” relative, who was supervising the cooking. Though others’ persuaded both the parties, and unpleasant incident was avoided for the time being, “Thakur” played his trump card on the day of marriage by being absent on the pretext of having diarrhea. Some of the elders from the family and my father too went to his house requesting him to join, but he was adamant. He wickedly stated that it is not deliberate but accidental as he has not stopped his helpers & neither took away his utensils. Time was running out as the team from Groom’s family would reach the house within 2 hours with the “Gaye-Holuder Tatwo” and the grand breakfast for them was yet to be prepared, leave aside the lunch for 60-70 relatives & neighbours and the evening dinner for around 250 invitees.

Just then, my Grandmother stepped in. My Grandfather passed away when my father was 2 years. Being a widow, we had seen her cooking the vegetarian dishes only, as non-veg dishes were cooked by my mother in our house. My father used to tell us that she used to cook fabulous non-veg dishes but left it to my Mother after their marriage. She intervened the chaotic marriage house which, by then was having gossips flying around but no one was daring to go & stand in the cooking arena, guiding the helpers being far to be dreamt off. She vehemently announced that apart from the 4 helpers that the cook has sent, 2 ladies from the family / relatives are required to assist her in the cooking arena (and my mother of course) and she will be able to organise all the items as per the menu right upto the Dinner at night. As all things were getting set, “Jethu” came into the picture with a special request to his “Mashima” (as he used to call my Grandmother) for preparing one of her signature dish (not literally, as many of you may be accustomed to it) – “Dhonepatar Alur Dom” as replacement to the regular “Alur Dom” planned to be served with “Radhaballavi” to the members of the Groom’s family, to arrive. She obliged and other than 3 “Shil-Nora” (2 of the cook and one of the marriage house), another one was shifted immediately from our house. Coriander Leaves were plucked from “Jethu’s’ backyard garden and the helpers were at the delivering end by providing the coriander-chilly paste to my Grandmom, while assistants engaged in light frying of the potatoes and accumulating lime juice by squeezing them. The dish went out to be a superhit as the Groom’s contingent escorting him in the evening started enquiring about the dish after being informed by the morning team. All things went well and the marriage ceremony or festivity was completed on a sweet note without a flaw in the foods being served during lunch and especially the dinner as per the pre-fixed menu.

The legacy of this “Dhonepatar Alur Dom” (Coriander Potato Curry you may say) got transferred from my Grandmother to my Mother and eventually to my Sister-in-Law and my wife. Yesterday, my wife had prepared the dish, which made me reminisced the entire story.

Recipe - Take small potatoes and peel off the skin. Poke holes with toothpick and marinate with salt n turmeric. Keep aside.

Take coriander & chilly and make a paste in the mixie. 

Take 3-4 lemons and store the lemon juice in a bowl.

Now heat the oil and fry the potatoes, but not to the fullest. Take out the light fried potatoes and keep aside. Add pinch of kala zeera to the heated oil and add the paste. Cook it until it is tender and water gets dried up, oil gets separated from the paste. Add the potatoes and cook further. After 5 mins add salt to taste and a pinch of sugar. Mix it evenly and cook for 2-3 minutes. Turn off the flame and let the temperature come down.

When it's slight hot (gunguna) add the lemon juice evenly and mix it with. Leave it for 5 mins so that lemon juice gets absorbed completely.

Ready to eat and serve too.

কয়েক দশক আগেও বাঙালির বিয়েবাড়িটা অন্যরকম ছিল। শুধুমাত্র আনন্দ-অনুষ্ঠান নয়, সে যেন এক উৎসব। আত্মীয়স্বজন, বন্ধুবান্ধব ও পাড়াপড়শীদের সমাগমে মুখরিত হয়ে থাকত বিয়েবাড়িটা ন-দশ দিন ধরে। বাচ্চার স্কুলের হাজিরার কড়াকড়ি ছিল না, বা আত্মীয়রাও এত দূরে থাকতো না যে ১২০ দিন আগে টিকিট কাটতে হতো। ক্যাটারার বা ম্যারেজ অর্গানাইজাররা তখন ঠিক জন্ম নেয়নি। বিয়েবাড়িতে আগত সকল ব্যক্তিরা মিলে নানান কাজের দায়িত্ব নিজেদের মধ্যে ভাগ করে নিতেন। কেউ ভাড়ারের দায়িত্বে, তো কেউ বাজার, আবার একজন রান্নার তদারকিতে বা অন্যজন পরিবেশনের দায়িত্বে। দুদিন আগে থেকেই রান্নার জন্য ঠাকুর আসতো তার জোগাড়েদের নিয়ে। বাড়ির উঠোনে বা ছাতে একটা আলাদা ম্যারাপ বা প্যান্ডেল বাধা হতো। তার পাশের জায়গা হতো ময়রা ও তার ভিয়েনের। ৭০-৮০ র দশকে জন্ম নেয়া প্রজন্ম মনে হয় এই দৃশ্যের শেষ সাক্ষী।

আমি যে বিয়েবাড়ির কথা বলছি, তা ছিল আমাদের পাশের বাড়িতে। সেই সময় ওটা ঠিক প্রতিবেশীর বিয়েবাড়ি হতো না, বৃহত্তর পরিবারের উৎসব ছিল। আমরা সারাক্ষণ জেঠুদের বাগানে অন্য বাচ্চাদের সাথে খেলে বেড়াতাম। বাগান অবশ্য ফুলের না, শাক-সবজি ও আম গাছের। জেঠুর একমাত্র মেয়ের বিয়ে, তিন ছেলের পর কনিষ্ঠ সন্তান ওই মেয়ে, তাই পিছনের বাগান ও উঠোন মিলিয়ে রান্নার ঠাকুর ও ময়রাদের জন্য বিশাল আয়োজন। বৈশাখী রোদের থেকে বাঁচতে আমবাগানে খেলতে খেলতে প্যান্ডেলের ফাক দিয়ে রান্না করা পদ উঠিয়ে খাওয়ার মজা অবর্ণনীয়। হৈ হুল্লোড়, খাওয়া-দাওয়া, মজায় ভালোই জমে উঠেছিলো বিয়েবাড়ি। তাল কাটলো বিয়ের আগেরদিন রাত্রে খাওয়ার সময়। যিনি রান্নাবান্নার তদারকি করছিলেন, তার সাথে রান্নার ঠাকুরের ফাটাফাটি ঝগড়া। অন্যরা হস্তক্ষেপ করায় তখনকার মতো হাতাহাতি এড়ানো গেলেও, রান্নার ঠাকুর বদলাটা নিলো পরদিন, মানে বিয়ের দিন। সকাল হয়ে গেছে,  জোগাড়েরা এসে বসে আছে, এদিকে ওনার পাত্তা নেই। একজন সাইকেল নিয়ে ছুটলো ওনার বাড়ি। বলে পেট খারাপ, ডায়রিয়া হয়েছে, আসতে পারবেনা। এবারে বেশ কয়েকজন (দলে আমার বাবাও ছিলেন) গেল বোঝাতে, ভবি ভোলবার নয়। আবার চিবিয়ে চিবিয়ে বললো, রাগ করলে কি আর জোগাড়েদের পাঠাতাম, না বাসন-কোসন ছেড়ে আসতাম। কিছু করার নেই, জোগাড়েদের দিয়েই কাজ চালান।

এদিকে ঘড়ি ছুটছে ঘোড়ার মতো, ঘন্টা দুয়েকের মধ্যে গায়ে-হলুদের তত্ব নিয়ে বরের বাড়ির লোকজন চলে আসবে, তাদের জলখাবারের কোনো বন্দোবস্তই হয়নি। দুপুরে ৬০-৭০ জন আত্মীয়-পরিজন ও রাত্রে ২৫০ জন নিমন্ত্রিতদের খাওয়াদাওয়ার কথা তখন মাথায়। বিয়েবাড়িতে শুধু গুজ-গুজ ফুস-ফুস, কেউ কিন্তু রান্নার জায়গার দিকে পা-টাও বাড়াচ্ছে না।

এমন সময়, আমার ঠাকুমা ঘোষণা করলেন, ঠাকুরের চারটে জোগাড়ে ছাড়াও বাড়ির আরো দুজন মহিলা যদি তার কাজে সাহায্যের জন্য এগিয়ে আসে (সাথে আমার মা তো রয়েছেনই), তাহলে সকালের জলখাবার থেকে দুপুরের খাবার-দাবার, মায় রাত্রে বিয়েবাড়ির পুরো ২৫০ লোকের রান্না পর্যন্ত সব ব্যবস্থার ভার নিজের স্কন্ধে নিতে উনি রাজি। আমার ঠাকুর্দা, বাবার দু বছর বয়েসেই মারা যান। অল্প বয়সে বিধবা হয়েছিলেন, আমরা ঠাকুমাকে নিরামিষ রান্না করতেই দেখেছি। যদিও বাবা বলতেন, ঠাকুমা খুব ভালো আমিষ রান্না করতেন, কিন্তু বাবা-মায়ের বিয়ের পর আমিষটা মায়ের উপর ছেড়ে দিয়েছিলেন। সবাই যখন মোটামুটি স্বস্তির নিঃস্বাস ফেলে রান্নার জায়গায় গুছিয়ে বসেছে, এমন সময় জেঠুর আবির্ভাব। অনেকটা সেই সাড়ে চুয়াত্তরের ভানুর মতো বলে উঠলেন, "মাসিমা, আপনিই যখন করছেন, তখন তত্ব নিয়ে যারা আসবে, তাদের অন্তত রাধাবল্লভীর সাথে এমনি আলুরদমের বদলে আপনার স্পেশাল ধনেপাতার আলুরদম খাওয়ান না।" জেঠিমা তো রেগে মেগে চিৎকার করতে যাবেন, ঠাকুমা তাকে নিরস্ত করে বললেন, ঠিক আছে, হবে। ঘন্টাদেড়েক বাকি, বাগানের ধনেপাতা তুলে বাটা শুরু করো, বাজার থেকে আরো কিছু ধনেপাতা লাগবে। ব্যাস আবার দৌড় চালু। ঠাকুরের আনা দুটো শীল-নোড়া ছাড়াও জেঠিমাদের ও আমাদের বাড়ির দুটোও হাজির। জোগাড়েরা বসে গেল ধনেপাতা-কাঁচালঙ্কা বাটতে, আর সাহায্যকারীরা আলুগুলো হালকা করে ভাজতে ও লেবুর রস চিপে এক জায়গায় জমা করতে।
সেই আলুরদম নাকি বরপক্ষের লোকেদের এত ভালো লেগেছিলো যে বিকেলে বরযাত্রীরা এসে অনেকেই সেই আলুরদমের ব্যাপারে খোঁজখবর করেছিলেন। বিয়েবাড়ি বেশ ভালোভাবেই মিটেছিলো, খাবার-দাবার নিয়েও কোন অভিযোগ আসেনি।
ঠাকুমার সেই ধনেপাতার আলুরদমের রন্ধনশৈলী বংশপরম্পরায় মায়ের হাত ধরে বৌদি ও আমার বউয়ের কাছে এসে পৌঁছেছে। কাল অর্ধাঙ্গিনী রান্না করেছে দেখে, এই পুরোনো গল্পটা মনে পড়ে গেল।

রন্ধনপ্রণালী -

ছোট আলুর খোসা ছাড়িয়ে গায়ে টুথপিক দিয়ে কিছু ফুটো করে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। আগে শীলে বাটতেন ঠাকুমা, এখন না হয় মিক্সিতেই ধনেপাতা-কাঁচালঙ্কা একসাথে বেটে নিন। গোটা আলুগুলো হালকা ভেজে তুলে রেখে গরম তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে ধনেপাতা-কাঁচালঙ্কা বাটাটা দিয়ে দিন। জল মরে এসে তেল ছাড়তে শুরু করলে আলুগুলো দিয়ে ৫ মিনিট কষান। স্বাদমতো নুন ও একচিমটে চিনি দিয়ে ২-৩ মিনিট কষান। মোটামুটি ভালোভাবে মিশে গেলে, জল আছাড়ি দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। একটা আলাদা জায়গায় ৩-৪ টে লেবুর রস একত্রিত করুন। আলুরদমটা একটু ঠান্ডা হয়ে ঈষৎ-উষ্ণ হলে লেবুর রস সমান ভাবে ছড়িয়ে মিশিয়ে দিন। ৫ মিনিট সময় দিন, লেবুর রসটা ভালোভাবে মিশে যাবে। এবার আগে খাবেন না আগে পরিবেশন করবেন, আপনিই ঠিক করুন।